Anzahl: 1 stk / 750 g Form
Zutaten:
| Für den Vorteig (Biga) | |
| 50 g | Mehl (Manitoba) |
| 3 g | Frische Bierhefe |
| 1 Teelöffel | Malz oder Honig |
| 30 g | Milch bei Zimmertemperatur |
| Den ersten Teig: | |
| 45 g | Weiche Butter |
| 40 g | Zucker |
| 85 g | Eier |
| 4 g | Frische Bierhefe |
| 110 g | Kuchenmehl oder Pizzamehl |
| 25 g | Mehl (Manitoba) |
| | |
| Für den zweiten Teig: | |
| 75 g | Kuchenmehl |
| 53 g | Eier |
| 30 g | Eigelb |
| 50 g | Zucker |
| 45 g | Butter |
| 1 stk | Zesten einer Zitrone (Zitronenschale, gerieben) |
| 2 stk | Zesten von zwei Orangen (Orangenschale, gerieben) |
| 1 Kaffeelöffel | Vanillepaste |
| 1 Esslöffel | Likör nach Gusto |
| 100 g | Schokoladentropfen nach Gusto |
| 3 g | Salz |
Vorbereitung:
Wir bereiten einen Vorteig (Biga) vor:
- 50 g Mehl (Ich verwende Manitoba) in eine Schüssel geben
- 3 g frische Bierhefe zerbröckeln und dazu geben
- 1 g Malz oder einen Teelöffel Honig dazu geben
- 30 g Milch bei Zimmertemperatur dazu giessen
- Nun von Hand zusammen mischen und eine Kugel formen
- Mit einer Plastikfolie abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank kaltstellen
Zubereitung:
- Nachdem der Vorteig am Vortag erstellt wurde, beginnen wir mit dem Hauptteig. Den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben
- 110 g Pizzamehl (Typ 00) und 25 g Manitoba Mehl dazu geben
- Nun kommen erneut 4 g frische Bierhefe zerbröckelt dazu
- 40 g Zucker dazu giessen
- Nun mit dem Knethacken bei niedrigster Geschwindigkeit mit dem Rühren beginnen
- 85 g Eimasse schrittweise dazu giessen
- 45 g Butter in Würfel schrittweise dazu geben
- Nach ein paar Minuten mit dem Rühren aufhören
- Nun die Schüssel mit dem Teig auf eine Arbeitsfläche stellen
- Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und beginnen die ersten Kräftigungsfalten zu machen (Coil Folding). Ist die gleiche Technik wie beim Brot usw.
- Danach den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und danach 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
- Nach Ablauf der Zeit den Teig aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde mit der Weiterverarbeitung warten
- Den Teig in die Schüssel für die Küchenmaschine geben
- 75 g Pizzamehl dazu geben
- 50 g Zucker dazu giessen
- 53 g Eimasse und danach noch 30 g Eigelb dazu giessen
- Vanilleextrakt dazu geben
- Die Zesten der Orangen und der Zitrone dazu geben
- Nun bei niedrigster Stufe mit dem Mischen beginnen
- 3 g Salz dazu geben
- 45 g Butter schrittweise in Stücke dazu geben
- Einen Esslöffel Likör und die Schokoladentropfen hinzufügen
- Nach ein paar Minuten mit dem Mischen aufhören und den teig mit nassen Händen auf eine saubere Arbeitsfläche übertragen und zu einer Kugel Formen. Falls der teig zu klebrig sein sollte, einfach ein paar Minuten warten
- Danach in eine Schüssel geben und zugedeckt 2.5 Stunden ruhen lassen
- Nach Ablauf der Zeit richten Sie die Papierform für den Panettone und geben sie danach den Teig hinein
- Nun den Teig bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden ruhen lassen. Er sollte nicht höher als 2 cm vom oberen Rand der Papierform steigen
- Danach mit einer Klinge oben ein Kreuz einschneiden
- Legen Sie nun ein kleines Stück Butter in das eingeschnittene Kreuz
- Nun in den vorgeheizten Ofen bei 175 Grad ca. 50 Min backen
- Nach ca. 5 Minuten oben abdecken sonst wird er schnell zu braun
- Nach Ablauf der Zeit den Panettone aus dem Ofen nehmen
- Nehmen Sie zwei lange Spiesse und stecken Sie diese unten durch den Panettone
- Danach den Panettone umgedreht auf zwei hohe Gegenstände legen und so trocknen lassen. Nun 6 Stunden so auskühlen lassen