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Heidelbeer-Zitronen-Sauerteigbabka

Freitag, 30. Juli 2021

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Anzahl: 1 stk

Zutaten:

Süsser Sauerteig:
5 g	Zucker
15 g	Aktiver Sauerteig
30 g	Kalte Vollmilch
40 g	Weissmehl

Béchamelsauce:
80 g	Vollmilch
20 g	Vollkornmehl

Hauptteil:
90 g	Den ganzen süssen Sauerteig aus Schritt eins
320 g	Weissmehl oder Brotmehl
2 stk	Mittelgrosse Eier
120 g	Vollmilch
100 g	Béchamelsauce aus Schritt zwei
50 g	Zucker
6 g	Salz
65 g	Margarine Butter

Für die Füllung aus Blaubeeren und Zitrone:
200 g	Gefrorene Blaubeeren
95 g	Zucker
2 Teelöffel	Zitronensaft (10 g)
1 Teelöffel	Zitronenzeste (2 g)
1 Esslöffel	Zitronensirup
30 g	Wasser

Sirup:
40 g	Zucker
30 g	Wasser
10 g	Zitronensaft

Vorbereitung:

Zwei Schritte sind als Vorbereitung zu machen.

Schritt eins: Den Sauerteig aktivieren:

1. Zucker, Sauerteigstarter, Milch und Mehl in einer Schüssel zu einem Sauerteig verarbeiten

2. An einem warmen Ort bei ca. 75°F/24°C für 8-10 Stunden gehen lassen, oder bis sich der Sauerteig verdoppelt/verdreifacht hat

Schritt zwei: Béchamelsauce vorbereiten

1. Milch und Mehl in einen kleinen Topf geben und bei bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Schneebesen erhitzen

2. Sobald die Mischung eingedickt ist und eine Temperatur von 65°C/ 150°F erreicht hat, ist sie fertig

3. Die Béchamelsauce in eine saubere Schüssel umfüllen

4. Mit einer Plastikfolie abdecken, die die gesamte Oberfläche der Béchamelsauce berührt. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor mit dem nächsten Schritt fortgefahren wird

Zubereitung:

Zubereitung Hauptteil:

1. Alle Zutaten ausser Salz und Butter, einschliesslich des süssen Sauerteigs und der Béchamelsauce, in die Schüssel der Küchenmaschine geben

2. Beginnen den Teig zu verrühren, bis er sich gerade gebunden hat, danach für 30 min stehen lassen (autolysieren)

3. Nach Ablauf der Zeit das Salz hinzufügen und 10 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten

4. Fügen Sie langsam die gewürfelte, weiche Butter hinzu, einen Würfel nach dem anderen. Wenn Sie die gesamte Butter hinzugefügt haben, kratzen Sie die Seiten der Rührschüssel ab und mischen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis der Teig den Fenstertest besteht. Dies dauert in der Regel ca. 15-25 Minuten, abhängig von Ihrem Mixer

5. Geben Sie den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel und lassen Sie ihn zwei Stunden lang bei ca. 75°F/24°C gehen

6. Nach den zwei Stunden Garzeit können Sie den Teig in den Kühlschrank stellen und 8-12 Stunden kalt gehen lassen

7. In der Zwischenzeit die Blaubeer-Zitronen-Füllung zubereiten: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben

8. Bringen Sie die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen

9. Schmecken Sie ab, ob die Mischung für Ihren Geschmack süss genug ist. Fügen Sie bei Bedarf mehr Zucker hinzu

10. Sobald die Mischung kocht, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie dickflüssig und marmeladenartig ist. Die Füllung in eine Schüssel geben, abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt wird

11. Nach Ablauf der Zeit, den Teig und die Marmelademischung aus dem Kühlschrank nehmen

12. Rühren Sie die Füllung gut durch

13. Legen Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und rollen Sie ihn zu einem Quadrat von ca. 35×35 cm aus

14. Verteilen Sie die Marmelademischung gleichmässig auf dem Teig und lassen Sie rundherum einen Rand von 1,5 cm frei

15. Rollen Sie das Quadrat mit beiden Händen wie eine Roulade auf

16. Drücken Sie die Seiten ein, um die Rolle gleichmässig zu formen

17. Legen Sie sie mit der Naht nach unten in den Kühlschrank und lassen Sie sie mindestens 20 Minuten ruhen, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren

18. Schneiden Sie die Rolle mit einem stark bemehlten und scharfen Messer der Länge nach in zwei Hälften

19. Heben Sie die linke Hälfte mit der Schnittfläche nach oben von der Mitte aus über die rechte Hälfte und dann die rechte Hälfte über die linke Hälfte

20. Wiederholen Sie den Vorgang von oben nach unten, so dass ein zweisträngiger Zopf entsteht

21. Die Enden sanft einschlagen und in eine mit Butter ausgelegte oder gebutterte 10-Zoll-/25-cm-Brotform geben

22. Die Form abdecken und bei 75°F/24°C 6-8 Stunden lang gehen lassen, oder bis der Teig die Form zu etwa 80% ausfüllt

23. Heizen Sie den Ofen auf 390°F/200°C vor

24. Die Babka 20 Minuten lang backen, dann die Ofentemperatur auf 175 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen

25. Mit Alufolie abdecken, falls sie zu schnell braun wird

26. Während der Backzeit können Sie den Sirup vorbereiten: Zucker, Wasser und Zitronensaft in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze geben

27. Umrühren, bis sich der Zucker auflöst. Nehmen Sie den Sirup vom Herd und lassen Sie ihn abkühlen

28. Die Babka ist fertig, wenn die Innentemperatur mindestens 95 °C beträgt und die Aussenseite goldbraun ist

29. Sobald Sie die Babka aus dem Ofen nehmen, sofort mit dem Sirup bestreichen/übergiessen

30 Lassen Sie sie dann in der Form, bis sie so weit abgekühlt ist, dass Sie sie anfassen können. Zum Abkühlen auf ein Gitterrost geben

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